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如何保证快餐(团餐)食堂菜品的稳定性?

作者:昆山友谊团膳 来源:www.ksyouyi.com 日期:2017-10-31 16:11:55 人气:40
        菜品质量控制是目前餐厅一直比较重视和关注的焦点。许多餐厅为了保证产品质量,采取了一些独特的方法,确实也起到了不少作用。且不管这些方法的利与弊,但从另外一个角度也反映了餐厅对质量控制的认真态度。
        1、制定菜品质量执行标准:把菜肴名称、主副原料名称、数量、刀功成型、烹调方法、色泽、口味、质感、器皿、点缀、特点、成本、售价等作为培训和操作的依据。
        2、大兑汁:菜肴加工程序多、技术复杂的手工劳动产品,在许多人操作同一道菜肴的情况下,要达到统一的质量标准,难度可想而知,尤其是两种或者两种以上的复合味菜肴的烹饪,更是如此。为此可以对复合味型的菜肴作配方定量标准。每店专人负责大兑汁,这种科学、规范、统一的大兑汁方法,不仅可稳定复合味型菜肴质量,而且又能加快烹调速度,提高生产效率。
        3、烹调分流、专人专菜:为了稳定提高菜肴质量,我们对部分菜肴实行分流烹调。首先要根据炉灶厨师的资历、等级以及擅长哪个烹调技法,进行明确分工、专人专菜。这样分流烹调是保证出品的有效方法,可以大大提高菜肴的出品质量,更加强了每一个人的责任心。
        4、巡视、检查、点评:厨师长要具备组织、沟通、协调的能力,更重要的是要具备发现问题的敏感能力,并做到发现细节、注重细节。每天巡视检查,并听取餐厅反馈的顾客意见,发现问题后提出解决方案。这不仅解决了问题,也起到了培训的作用,更保证了菜肴的质量。

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